Avec le fromage, ce sera du vin blanc !

Et pour le fromage, notre hôte bienveillant a prévu une bonne bouteille de rouge. Un instant d’hésitation de ma part, une légère ombre sur mon visage. Trop tard, je me suis trahi. Il a perçu mon regard sceptique et s’enquiert immédiatement du pourquoi du comment. Alors, j’explique.

Avec le fromage, on a l’habitude de servir du vin rouge. C’est une habitude bien ancrée, et pourtant, dans bien des cas, un vin blanc convient nettement mieux. Donc, même si tout est permis en matière de goût (Il y en a même qui mettent des ananas sur les pizzas), je vous invite à essayer le vin blanc pour accompagner le fromage.

Gâcher un grand cru avec le fromage

Vous avez gardé une belle bouteille de Bordeaux pour accompagner les fromages. Faites donc le test. Vous commencez par goûter le vin. Délicieux, du fruit, des tanins soyeux, une légère note boisée bien intégrée et une longue finale complexe. Mangez un morceau de formage et goûtez le vin à nouveau. Ce n’est plus du tout la même chose. Le fruit a presque disparu, les tanins sont asséchants, le vin paraît amer et a même un étrange goût de vieux clous rouillés (si si, j’ai déjà goûté un clou) dans le pire des cas. C’est purement chimique, les molécules de fromage présentes en bouche réagissent avec le vin rouge (surtout s’il est tanique) et font ressortir son amertume, et même un côté ferreux. A ce stade, une seule solution : boire le vin d’abord et manger le fromage ensuite. Idéalement avec un vin blanc.

Quelques accords de fromage et vins blancs

Ok Marc, on veut bien essayer, mais quel vin blanc choisir ? Tout dépend des fromages, évidemment, mais il y a quelques couples particulièrement harmonieux. Par exemple, le fromage de chèvre et les vins blancs à base du cépage sauvignon blanc de la Loire ou de Bordeaux. Pour les bleus comme le Roquefort, optez pour un vin liquoreux comme le Sauternes. Pour le Stilton, ce sera le Porto. Pour le Munster, rien de tel qu’un Gewurztraminer d’Alsace. Pour le Comté, un Vin Jaune ou un autre vin du Jura à base du cépage Savagnin sera grandiose. Et pour le Camembert, nous ferons une petite infidélité au vin pour servir un Cidre. Et pour les raclettes, fondues et tartiflettes que l’on dégustera toute l’année en 2021, ce seront également les vins blancs qui seront les plus appropriés.

Si vous tenez absolument à boire du vin rouge, tentez de la vieille mimolette avec un rouge fruité et peu de tanins. Pourquoi pas un vin du Beaujolais ? Dans cet esprit, on a vite compris que l’on pouvait accorder un fromage avec un vin, mais que – comme le dit très bien l’excellent Gérard Garroy – « Pour un plateau de fromages, il faut un plateau de vins ! ».

Et si on accompagne le fromage d’une petite salade ?

De son côté, la vinaigrette (à la moutarde ou pas), dézingue tous les vins sans leur donner la moindre chance de s’expliquer. Si vous tenez absolument à la salade, un petit truc que je tiens de mon ami Eric Boschman : tentez une vinaigrette à base de citron (pas de vinaigre donc) et cherchez un vin aux arômes d’agrumes, plein de fraîcheur, par exemple à base de Sauvignon.

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